海景模式——管理的一半是檢查，而檢查的主要責任部門之一是財務部。這種機構設置使財務管理滲透了酒店的各個部門、各個環(huán)節(jié)。以財務管理為中心，帶動和推動酒店其他各項管理。
有幸任職于青島海景花園酒店管理公司管理的北京陶然花園酒店，使我習慣了十幾年的酒店財務管理經(jīng)驗，受到了猛烈的沖擊。面對日益激烈的市場競爭，迫使我對酒店財務管理進行重新思考。
財務部機構設置決定了財務部的特殊地位
目前，酒店行業(yè)的財務機構設置一般根據(jù)不同的規(guī)模、等級和內(nèi)部管理的需要而制定，沒有固定一成不變的模式。北京陶然花園酒店財務部共由四部分組成：會計核算、收銀、采購和供應(庫房)，財務總監(jiān)直接分管財務部和采購、供應，是直接由總經(jīng)理領導的一個重要部門。海景模式注重管理，管理的一半是檢查。而檢查的主要責任部門之一是財務部。這種機構設置使財務管理滲透了酒店的各個部門、各個環(huán)節(jié)。以財務管理為中心，帶動和推動酒店其他各項管理。這一點是我體會最深的，也是海景模式對我震撼最大的一點。
從實踐中我深深體會到這種財務部機構設置的好處是：
其一，可以建立相應的職能機構和組織體系，以協(xié)調(diào)管理人員的日常工作；有利于節(jié)約和調(diào)動人力、物力、財力；統(tǒng)一控制和調(diào)動，加速資金周轉(zhuǎn)，保證會計核算工作順利進行，充分發(fā)揮財務與會計的“反映和監(jiān)督”的職能。使我們的會計管理工作各個環(huán)節(jié)能環(huán)環(huán)相連，做到以經(jīng)濟主體運行的有序性來應對市場經(jīng)濟環(huán)境的非確定性。財務部設置成本總監(jiān)，直屬財務總監(jiān)領導，對于整個酒店的成本控制、毛利率的調(diào)整、成本核算、合理庫存量的調(diào)整等，能起到?jīng)Q定性的作用。成本總監(jiān)又管轄食品控制員、飲料、煙酒控制員、物料用品控制員，使他們對自己分管的項日，各司其職，各負其責，形成層層把關，有利于酒店總成本的控制。
其二，采購、驗收，倉庫由總會計師或財務總監(jiān)主管，便于了解商業(yè)、市場行情，降低經(jīng)營成本，防止濫用資金和積壓物資。
其三，餐廳和其他收銀由財務部管理，收銀員不直接同客戶接觸；通過服務員的媒介，避免在收銀員、客人、服務員之間出現(xiàn)漏洞和差錯，同時也便于互相監(jiān)督和控制餐飲成本和營收。
其四，總出納集中管理酒店資金的統(tǒng)收統(tǒng)支，保證了資金的安全和合理使用。
通過健全財務管理制度，達到營業(yè)收入控制的結果?？刂剖枪芾淼幕韭毮苤?，酒店銷售收入控制是酒店內(nèi)部財務管理的重要部分。 由于營業(yè)收入控制環(huán)節(jié)中涉及崗位多，包括酒店服務員、收銀員、房務中心、廚房、酒吧、前臺、稽核員等多個崗位。要想搞好酒店收入控制，必須明確各崗位權限且協(xié)調(diào)統(tǒng)一，才能達到良好控制效果。同時，酒店空間廣、人員流動性大，顧客類別不一，酒店顧客中有住店客人、團體客人、當?shù)乜腿?、有非住店客人等，而且這些客人層次各異，造成控制難度加大。酒店服務項目多，價格差異大，計價工作量大。僅酒店餐飲服務項目包括食品、菜肴、酒水飲料、香煙等上百個品種項目。再就是酒店收費打折有不同的標準，包括各種折扣、免費應酬接待、住店獎勵、最低消費、計時消費以及成人價、兒童價等多種價格形式，結帳方式呈多樣化。
因此，酒店收入控制應依據(jù)這些特點，結合本酒店現(xiàn)實情況，研究制定最佳措施加以控制。
成本控制的觀念性差異
成本費用直接影響酒店的利潤，是現(xiàn)代酒店管理工作的一個重要環(huán)節(jié)，是財務管理不容忽視的問題之一。在激烈的市場競爭中，要不斷降低成本費用，提高經(jīng)濟效益，增強競爭優(yōu)勢，就必須轉(zhuǎn)變成本控制觀念，扎扎實實認真做好成本控制工作。
首先，成本控制的前提是滿足客人的需求。成本控制不是不分緣由地降低開支，對一些費用能減就減，完全不顧投入所能產(chǎn)生的效益大小問題。
其次，成本控制具有相對性。成本控制不僅僅是直接減少、抑制成本的發(fā)生，還包括通過充分利用經(jīng)營管理能力來實現(xiàn)成本相對控制。我們知道，酒店的固定成本，并非意味著單位產(chǎn)品(營業(yè)額)所分攤的成本額的確定。經(jīng)營能力的利用程度和管理水平的高低，可以改變—定經(jīng)營規(guī)模下企業(yè)的產(chǎn)量或營業(yè)額，從而相應地改變單位產(chǎn)品(營業(yè)額)的固定成本額，這對于固定成本比較大，財產(chǎn)設備利用彈性大，資金周轉(zhuǎn)量大的酒店而言尤其具有現(xiàn)實意義。為此，我們首先要以優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品、一流服務和高雅享受、有效的營銷活動來吸引更多的顧客，從而以高收入來降低固定成本水平。其次要科學有效地配置、管理好現(xiàn)有資產(chǎn)，提高資產(chǎn)使用效果和使用壽命，從而達到降低固定成本消耗的目的。例如，頂層樓面改做露天餐吧等，使酒店在有限時間和空間內(nèi)發(fā)揮更大效能，既能極大滿足顧客需求，又以頗豐的收入減少成本分攤，從而有利于設備設施充分利用和集中保養(yǎng)。
另外，必須樹立“以人為本”的成本控制理念。人是管理與經(jīng)營的根基和土壤。成本控制和實施主體是酒店全體員工，僅靠財會人員或成本控制人員來實施是不夠的，必須靠全體員工積極參與?！耙匀藶楸尽钡墓芾碛^念，就是充分認識人的價值，挖掘人的潛力，激發(fā)人的活力，有效地提高人的素質(zhì)，并使其得到最優(yōu)的結合和積極性的最大發(fā)揮。
酒店員工最熟悉酒店經(jīng)營程序、服務規(guī)程和在經(jīng)營工作中的一切物料消耗及費用開支情況，也最有辦法控制成本，而且員工的參與使得事事有人控制，處處有人把關，隨時找差距，隨時作調(diào)節(jié)，大大提高成本控制的效果。充分發(fā)揮員工的潛能，激發(fā)員工搞好控制成本的自覺性。
四、應收帳款控制的差異。應收帳款的變現(xiàn)能力是影響速動比率可信度的重要因素。及時收回應收帳款，不僅可以增強酒店的短期償債能力，也反映出酒店應收帳款管理方面的效率。在應收帳款管理方面，有的單位專門成立了清欠辦，一定程度上起到的催收的效果。但從長遠利益看有很大的局限性。而北京陶然的經(jīng)驗給了我很大的啟發(fā)。酒店對應收賬款客戶進行劃分，編制客戶歸屬清單，各營業(yè)部門根據(jù)客戶歸屬清單回收應收賬款，即按照誰的客戶誰負責的原則劃分。這樣就避免了傳統(tǒng)的清欠人員只管當時收款，而不管以后是否成為回頭客，或者營業(yè)部門只管服務，不管是否回款的脫節(jié)現(xiàn)象。最大限度地加快了欠款回籠，提高了酒店資金周轉(zhuǎn)速度，同時，加強與客戶之間的聯(lián)系和交流，最大限度的減少酒店損失，同時，從一定程度上可以激勵責任部門的主動性。
總之，傳統(tǒng)的酒店財務管理一般側(cè)重于核算管理，而忽視了財務的調(diào)控管理。例如，有的財務經(jīng)理常常是總經(jīng)理簽字同意的就全力辦理，從不考慮正確與否。一個人的能力有限，不可能每個決策都正確，必須有相關部門當好參謀，提供領導決策的依據(jù)。所以一張采購單，必須先經(jīng)過部門經(jīng)理、財務總監(jiān)審核簽字后，總經(jīng)理才能最后簽發(fā)，缺一不可，否則，決策中會有失誤發(fā)生。陶然花園酒店強調(diào)財務工作的重點不僅僅是會計的核算，而更重要的是財務的控制作用。對食品、物品的進貨價格進行嚴格控制，財務總監(jiān)搞好經(jīng)常性市場調(diào)研，沒有財務總監(jiān)的批準不準隨意采購。酒店財務絕對不僅僅是“生米煮成熟飯”后的核算工作。
因此，財務管理工作必須重新思考，在其發(fā)展和運作中，運用通過反復的磨合和運轉(zhuǎn)已形成了的一套比較完整的、嚴謹?shù)摹⒑侠淼捏w系來作指導。必須認真學習、借鑒先進酒店財務管理知識和管理方法，改進我們的管理制度，提高我們的管理水平。
